咖啡豆圖鑑Quality Life CoffeeEN

咖啡處理法

咖啡豆其實係咖啡果嘅種子。採收之後點樣去走果皮果肉、發酵幾耐、點樣曬乾，會大大改變咖啡嘅味道。一般嚟講：越少果肉接觸越乾淨明亮，越多發酵越甜、越有果香同酒香。

傳統處理

水洗去掉果皮同果肉，帶殼豆喺水缸發酵分解果膠，再洗淨曬乾。

酸度: +2
甜感: ±0
口感: -1
發酵感: -2

日曬原粒咖啡果連皮帶肉直接曬乾，大約 2–4 星期，果肉嘅糖分同發酵帶入豆入面。

酸度: ±0
甜感: +2
口感: +2
發酵感: +1

蜜處理去皮後保留部分果膠直接曬乾。

酸度: +1
甜感: +2
口感: +1
發酵感: ±0

去皮日曬巴西常用：去皮後連果膠一齊曬乾，同蜜處理相似。

酸度: ±0
甜感: +2
口感: +1
發酵感: ±0

濕剝法印尼（尤其蘇門答臘）常用：豆仲濕嘅時候就剝走羊皮層再曬乾。

酸度: -2
甜感: ±0
口感: +2
發酵感: ±0

改良處理

肯亞式雙重水洗肯亞傳統：發酵後洗淨，再浸水第二次發酵或者浸泡，令酸質特別清晰、帶黑加侖子同番茄等味。

酸度: +2
甜感: +1
口感: ±0
發酵感: -1

實驗處理

厭氧發酵將咖啡果或帶殼豆封入密封缸，冇氧氣下發酵一段時間，再按水洗或日曬完成。

酸度: +1
甜感: +1
口感: +1
發酵感: +2

雙重厭氧先原粒厭氧發酵，去皮後再厭氧發酵第二次。

酸度: +1
甜感: +2
口感: +1
發酵感: +2

二氧化碳浸漬借用紅酒做法：密封缸注入二氧化碳，令咖啡果喺果內發酵。

酸度: +1
甜感: +2
口感: +1
發酵感: +2

酵母接種加入選定嘅酵母菌種控制發酵，令風味更穩定，或者帶出特定花果香。

酸度: +1
甜感: +1
口感: ±0
發酵感: +1

乳酸發酵控制條件令乳酸菌主導發酵，口感圓潤似乳酪，酸質柔和，帶乳酪同發酵水果感。

酸度: -1
甜感: +1
口感: +2
發酵感: +2

熱衝擊發酵後將豆輪流浸熱水同凍水，令豆吸收更多發酵香氣。

酸度: +1
甜感: +2
口感: ±0
發酵感: +2

麴菌發酵借用日本清酒同醬油嘅麴菌發酵，帶甜酒釀、清酒、熟成水果嘅鮮甜感。

酸度: ±0
甜感: +2
口感: +1
發酵感: +2

酒桶熟成將生豆或者發酵中嘅咖啡放入用過嘅威士忌、冧酒、紅酒桶，吸收酒同木桶香。

酸度: ±0
甜感: +1
口感: +1
發酵感: +2

共同發酵（加味）加味發酵時加入其他水果、果汁、香料或者酵母營養，風味好強烈，但部分味道唔係嚟自咖啡本身。

酸度: +1
甜感: +2
口感: +1
發酵感: +2

低因處理

瑞士水低因只用水同活性碳過濾去除咖啡因（約 99.

酸度: -1
甜感: ±0
口感: ±0
發酵感: ±0

甘蔗低因（EA）用甘蔗發酵得出嘅乙酸乙酯去除咖啡因，哥倫比亞常用，保留較多甜感。

酸度: ±0
甜感: +1
口感: ±0
發酵感: ±0

二氧化碳低因用高壓二氧化碳選擇性帶走咖啡因，保留較多原有風味。

酸度: ±0
甜感: ±0
口感: ±0
發酵感: ±0

＋／－係同一般水洗、日曬比較嘅大致傾向，實際味道仲受產地、品種同烘焙影響。