咖啡名詞解釋
睇咖啡豆標籤同杯測描述時常見嘅字。
種植及處理
- 咖啡果 Coffee cherry
- 咖啡樹結嘅果實，成熟時多數係紅色（亦有黃、粉紅、橙色）。每粒果入面通常有兩粒種子，就係咖啡豆。
- 果膠 Mucilage
- 包住帶殼豆嘅黏滑糖分層。處理法嘅分別，主要就係點樣處理呢層果膠：洗走（水洗）、留住（蜜處理）、連果肉一齊曬（日曬）。
- 帶殼豆 Parchment
- 去咗果肉但仲有一層薄殼（內果皮）包住嘅咖啡豆。水洗同蜜處理會以帶殼豆狀態乾燥同儲存，出口前先脫殼。
- 生豆 Green coffee
- 脫殼後未烘焙嘅咖啡豆，係國際買賣嘅形式。
- 處理站 Washing station
- 收購附近小農嘅咖啡果集中處理嘅地方，衣索比亞、肯亞（叫 Factory）、盧旺達好常見。豆名通常就係處理站名。
- 微型處理廠 Micromill
- 莊園自己擁有嘅細型處理設備，可以自己控制處理同乾燥，哥斯達黎加最出名。
- 非洲棚架 Raised bed
- 離地嘅網架，用嚟曬咖啡。空氣流通，乾燥更平均，減少霉味。
- 海拔 Altitude
- 海拔越高，氣溫越低，果實成熟得越慢，糖分同酸質累積越多，豆亦越硬。一般精品阿拉比卡喺 1,200 米以上。
- 風土 Terroir
- 土壤、氣候、海拔、日照等環境因素加埋對咖啡味道嘅影響。
- 遮蔭種植 Shade-grown
- 喺大樹下面種咖啡，果實成熟較慢，亦有利生態。
- 葉銹病 Leaf rust (roya)
- 咖啡最嚴重嘅病害之一，真菌令葉片長橙色斑點然後落葉。2012 年中美洲大爆發之後，抗病品種越來越重要。
- 季風處理 Monsooned
- 印度嘅特殊處理：生豆喺季風季節放喺通風倉庫吸收濕氣，豆會膨脹變淺黃，酸度好低、口感厚，帶木質同香料味（例如 Monsooned Malabar）。
- 糖度（Brix） Brix
- 用折射計量度咖啡果嘅糖分，幫農民判斷幾時採收、幾時停止發酵。
等級及交易
- 圓豆（PB） Peaberry (PB)
- 果實入面只有一粒圓形種子，約佔收成 5–10%。坦桑尼亞同肯亞會分開出售。
- AA／AB 分級 AA / AB grades
- 肯亞同坦桑尼亞按豆嘅大細分級：AA 最大（篩網 18 號或以上），AB 次之。大細唔等於好飲，但同一批次大小平均烘焙會較均勻。
- G1／G2 分級 Grade 1 / Grade 2
- 衣索比亞按瑕疵豆數量同杯測分級，G1 瑕疵最少，係精品批次常見等級。
- SHB／SHG SHB / SHG
- 中美洲嘅海拔分級：Strictly Hard Bean／Strictly High Grown，大約 1,200–1,350 米以上種植，豆較硬、風味較好。
- 篩網號 Screen size
- 量度生豆大細嘅標準，每號係 1/64 吋。例如 18 號即係豆闊大約 7.1 毫米。
- 微批次 Micro-lot
- 來自同一塊地、同一日採收或同一個處理方法嘅細批次咖啡，可以追溯到好細嘅範圍。
- 單品 Single origin
- 來自單一國家、產區或者莊園嘅咖啡，冇同其他產地拼埋一齊。
- 拼配 Blend
- 將唔同產地或處理法嘅豆混合，追求平衡同穩定，常用於意式咖啡。
- 精品咖啡 Specialty coffee
- 按 SCA 標準杯測達 80 分或以上、瑕疵極少嘅咖啡。
- 新產季 New crop
- 當季收成嘅生豆。生豆隨時間會慢慢失去香氣，所以新產季通常風味最鮮明。
- 拍賣 Auction
- 比賽得獎豆通常會網上拍賣，價錢由全球烘焙商競投決定，大部分收益歸生產者。
- 直接貿易 Direct trade
- 烘焙商直接同莊園或合作社建立長期關係採購，強調透明同品質溢價。
杯測及風味
- 杯測 Cupping
- 評估咖啡嘅標準方法：粗磨咖啡粉直接沖熱水，破渣後用匙羹啜吸，比較香氣、風味、酸質、口感等。
- 杯測分數 Cupping score
- SCA 100 分制：80 分以上算精品，85 分以上算優秀，90 分以上非常罕見。比賽得獎豆通常 87 分以上。
- Q 咖啡品質鑑定師 Q Grader
- 經 Coffee Quality Institute 考核認證嘅杯測師，可以按國際標準評分。
- 酸質 Acidity
- 咖啡入面令味道明亮、鮮活嘅酸，好似水果嘅酸，唔係變壞嘅酸。淺焙同高海拔豆酸質較明顯。
- 口感（醇厚度） Body
- 咖啡喺口入面嘅重量感同質地：輕盈如茶，定厚實如牛奶。
- 甜感 Sweetness
- 咖啡本身嘅甜味印象，好似焦糖、蜜糖、熟果。成熟果實同適當烘焙會令甜感更好。
- 餘韻 Aftertaste
- 吞落去之後留喺口入面嘅味道，越長越乾淨越好。
- 乾淨度 Clean cup
- 冇雜味、冇瑕疵味，風味清晰。
- 發酵感 Fermented notes
- 酒香、乳酸、熱帶果醬等由發酵帶出嘅味道。適量係特色，過量就會變成酒精味或醋味。
- 風味輪 Flavour wheel
- SCA 同 World Coffee Research 制定嘅風味描述工具，由大類（例如水果）到細項（例如藍莓）。呢個圖鑑嘅風味分類亦參考佢簡化而成。
烘焙及沖煮
- 烘焙日期 Roast date
- 咖啡豆烘焙完成嘅日子。淺焙豆通常烘焙後 7–21 日最好飲，深焙豆可以早啲飲。
- 養豆 Resting (degassing)
- 烘焙後豆入面有大量二氧化碳，放幾日至幾星期等佢釋放，沖煮會更穩定、風味更清楚。
- 一爆 First crack
- 烘焙時豆入面水分變蒸氣令豆爆裂嘅聲音，淺焙通常喺一爆後不久停止。
- 萃取 Extraction
- 熱水由咖啡粉溶出味道嘅過程。萃取不足會酸澀，過度會苦澀；研磨、水溫、時間都會影響。
- 粉水比 Brew ratio
- 咖啡粉同水嘅比例。手沖常用 1:15–1:17，意式濃縮大約 1:2。
- TDS TDS
- 總溶解固體，代表咖啡嘅濃度。手沖通常 1.2–1.45%。